Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 15 minutes, puis laissez refroidir.

Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco à feu doux. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, l'extrait de vanille, la maïzena et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Versez lentement le lait de coco chaud dans le mélange d'œufs tout en remuant constamment pour éviter de cuire les œufs. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez les dés d'ananas à la crème de coco et mélangez bien. Versez la préparation sur la pâte sablée cuite.

Enfournez la tarte pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit bien prise. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de servir.

Avant de servir, saupoudrez de coco râpée pour décorer.