Rincer les lentilles vertes sous l'eau froide et les égoutter.

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, puis faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter la carotte et la courgette, puis cuire pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement.

Incorporer les lentilles, le cumin, le curcuma et le piment en poudre. Bien mélanger pour enrober les lentilles des épices.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.

Ajouter le lait de coco et les pousses d'épinard, puis cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les épinards soient flétris.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron. Mélanger et retirer du feu.

Servir chaud dans des bols, accompagné de pain croustillant si désiré.