Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Incorporer l'ail, le gingembre, le curcuma et le cumin, puis cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les épices soient parfumées.

Ajouter la carotte, la courgette et la pomme de terre, puis mélanger pour enrober les légumes d'épices.

Verser le bouillon de légumes dans la casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Retirer la casserole du feu et ajouter le lait de coco. Utiliser un mixeur plongeant pour réduire la soupe en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Réchauffer si nécessaire avant de servir.

Servir chaud, garni de coriandre fraîche si désiré.