Dans une grande poêle ou une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, puis faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 3 à 4 minutes.

Ajouter les aubergines et cuire pendant environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir.

Incorporer les courgettes et les poivrons, puis cuire encore 5 minutes.

Ajouter les tomates concassées, le thym, le basilic, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Servir chaud ou à température ambiante, idéalement accompagné de pain frais ou de riz.