Avant 9 h du matin, assurez-vous que votre levain est actif et pétillant. Dans un grand bol, combinez 150 g de votre levain avec 350 g de farine de pain bio et 250 ml d'eau filtrée. Laissez reposer pendant environ 30 minutes.

Ajoutez 50 ml de sirop d'érable et une pincée de sel de mer. Remuez bien pour intégrer les ingrédients. Laissez reposer encore 45 minutes, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes.

Incorporez 100 g de purée de citrouille, 100 g de pomme émincée, 80 g de pecans concassés, et 2 cuillères à café de cannelle. Pétrissez délicatement, puis laissez reposer pendant 30 minutes.

Sur un comptoir légèrement fariné, étirez et pliez la pâte sur elle-même toutes les 30 minutes pendant environ 2 heures.

Placez la pâte dans un panier de fermentation, couvrez-la et laissez lever au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Préchauffez votre four à 232 °C (450 °F) avec votre cocotte en fonte à l'intérieur.

Sortez la pâte du réfrigérateur et marquez le dessus avec un couteau. Transférez-la sur le papier sulfurisé.

Transférez le pain dans la cocotte préchauffée, couvrez et faites cuire pendant 35 minutes. Ensuite, retirez le couvercle et continuez de cuire pendant 20 à 30 minutes.

Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille pendant au moins une heure.