Dans un grand saladier, mélangez les courgettes, la carotte et l'oignon. Ajoutez une cuillère à café de sel et laissez reposer pendant 10 minutes pour que les légumes rendent leur eau.

Pressez les légumes dans un torchon propre pour enlever l'excès d'eau. Remettez-les dans le saladier.

Ajoutez les œufs, la farine, la levure chimique, le poivre, le lait et l'huile d'olive. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Incorporez les dés de mozzarella et le persil haché à la préparation.

Préchauffez votre gaufrier selon les instructions du fabricant. Huilez légèrement les plaques si nécessaire.

Versez une portion de pâte dans le gaufrier et fermez-le. Faites cuire pendant environ 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les gaufres soient dorées et croustillantes.

Répétez l'opération avec le reste de la pâte. Servez chaud avec une salade verte ou une sauce au yaourt.