Placez les courgettes râpées dans un bol, saupoudrez de sel et laissez reposer pendant environ 15 minutes pour extraire l'excès d'humidité. Après 15 minutes, pressez les courgettes dans un torchon propre pour enlever autant de liquide que possible.

Dans un grand bol, fouettez ensemble les œufs, la farine, la levure chimique et le lait jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez les courgettes égouttées, le fromage de chèvre émietté, le jambon en dés et le poivre noir. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un filet d'huile d'olive. Une fois chaude, versez une louche de la pâte dans la poêle, formant une crêpe d'environ 10 cm de diamètre. Faites cuire pendant 3-4 minutes d'un côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis retournez et faites cuire encore 2-3 minutes de l'autre côté. Répétez avec le reste de la pâte, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.

Servez les crêpes chaudes, garnies d'herbes fraîches si désiré.