Dans un grand bol, mélangez les courgettes râpées avec le sel et laissez reposer pendant 10 minutes pour que l'eau s'écoule.

Dans un autre bol, battez les œufs et ajoutez le lait, l'huile d'olive et les herbes de Provence si vous en utilisez.

Incorporez la farine et la levure chimique au mélange humide, puis ajoutez le fromage râpé. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Essorez les courgettes pour éliminer l'excès d'eau, puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un peu d'huile d'olive.

Versez une petite louche de pâte dans la poêle et faites cuire pendant 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les pancakes soient dorés.

Répétez l'opération avec le reste de la pâte, en ajoutant de l'huile dans la poêle si nécessaire.