Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes.

Incorporez l'ail émincé et faites cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Ajoutez les pommes de terre en dés dans la casserole et versez le bouillon de légumes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Ajoutez les betteraves râpées et les épinards hachés dans la casserole. Laissez mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que les épinards soient flétris et que les betteraves soient tendres.

Incorporez l'aneth haché et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Retirez du feu.

Servez chaud, garni d'une cuillerée de crème aigre et décoré de brins d'aneth frais.