Préchauffez votre four à 175°C (350°F) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dans un grand bol, mélangez 1 tasse de farine tout usage et 1/4 tasse de sucre en poudre. Ajoutez 100 g de beurre froid coupé en dés et travaillez-le avec un coupe-pâte ou vos doigts jusqu'à obtention d'une consistance granuleuse.

Façonnez des boules de pâte d'environ 2,5 cm (1 pouce) de diamètre et posez-les sur la plaque préparée, en les aplatissant légèrement. Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

Dans un bol moyen, fouettez ensemble 2 œufs et 1/2 tasse de sucre granulé jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez progressivement 2 cuillères à soupe de farine, 1/2 cuillère à café de poudre à lever, le jus de 2 citrons frais, 1 tasse de noix de coco râpée et 1 cuillère à café d'extrait de vanille jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Versez le mélange dans une casserole à feu moyen et faites-le chauffer tout en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que la garniture épaississe, environ 5 à 7 minutes. Une fois épaissie, retirez-la du feu et laissez refroidir légèrement.

Prenez un biscuit refroidi et déposez une cuillère à café de garniture sur le dessus. Recouvrez avec un autre biscuit et appuyez doucement pour bien le sceller. Pour une touche finale, saupoudrez d'un peu de noix de coco râpée.