Découpez le chuck roast en morceaux de 5 cm et assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Chauffez une grande cocotte avec un peu d'huile d'avocat à feu moyen-élevé. Saisissez les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté, environ 2-3 minutes par face.

Une fois la viande bien dorée, remettez tous les morceaux dans la cocotte. Ajoutez-y l'oignon haché, les gousses d'ail écrasées, les carottes coupées et les feuilles de laurier. Incorporez les chiles guajillo et ancho, puis versez le bouillon de boeuf. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir la viande et les légumes.

Incorporez le bouillon de poulet, l'origan mexicain, le cumin moulu et un peu de sel dans la cocotte. Remuez bien pour disperser les épices. Portez le mélange à ébullition à feu vif.

Après 30 minutes d'ébullition, réduisez légèrement la chaleur et écumez toute la mousse qui se forme à la surface du bouillon.

Retirez les chiles ramollis, l'oignon, l'ail et les carottes de la cocotte. Placez-les dans un mixeur et ajoutez un peu du bouillon pour faciliter le mélange. Mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Incorporez le mélange mixé à la cocotte et remuez bien. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures.

Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte et découpez-la en morceaux. Dans des bols, servez les morceaux de viande couverts d'une portion généreuse de bouillon. Garnissez de coriandre fraîche, d'oignon blanc émincé et d'un filet de jus de lime.